Перейти на главную страницу
Поиск по сайту

Бланк меню для столовой образец

Оперативное планирование производства и технологическая документация 4. Оперативное планирование на предприятиях бланк меню для столовой образец полным циклом бланк меню для столовой образец У каждого предприятия общественного питания должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании этого плана составляется производственная программа на день. В ресторанах, где ассортимент блюд очень большой, в меню в основном включаются заказные порционные блюда, поэтому заранее планировать количество выпущенных блюд трудно, но, учитывая прошедший опыт, и в ресторане можно планировать выпуск количества полуфабрикатов при обработке мяса, птицы, рыбы и сколько необходимо получить продуктов на день из складских помещений. На предприятиях общественного питания с определенным контингентом потребителей столовые при производственных предприятиях, учебных заведениях, детских учреждениях, домах отдыха и т. Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы: - составление планового меню на неделю, декаду цикличное менюбланк меню для столовой образец его основе разработку плана-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню; - расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье; - оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производство и получение сырья; - распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню. Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням недели или декады. При составлении планового бланк меню для столовой образец учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьем и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия. Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня не позднее 15 ч и утверждается директором предприятия. В нем приводятся наименования блюд, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса. К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность. Примерный ассортимент блюд ассортиментный минимум - это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания ресторанов, столовых, кафе и т. Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для столовых приведен в табл. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки вареные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные ; учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоемкость блюд, т. Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли бланк меню для столовой образец. На предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд оперативное планирование начинается с составления плана-меню на один день в соответствии с товарооборотом. Составить план-меню столовой со свободным выбором блюд, в которой в среднем за день питается 1000 человек, период осенне-летний. После расчета общего количества блюд, реализуемых за день, распределяют бланк меню для столовой образец по группам холодные, первые, вторые и сладкие. Коэффициент потребления блюд m - это сумма коэффициентов потребления отдельных видов. Данные расчеты показаны в табл. Таблица 4 Разбивка блюд по ассортименту Бланк меню для столовой образец блюд Количество потребителей Коэффициент потребления блюд каждого вида Количество блюд данного вида Холодные 1000 0. Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий определяется с учетом примерных норм потребления. Количество бланк меню для столовой образец видов блюд каждой группы, напитков и мучных кондитерских изделий устанавливается в плане-меню на основе прошедшего опыта работы предприятия, с учетом характера потребительского спроса. Форма плана-меню приведена ниже табл. План-меню обеда на 10 октября 200. Молочнокислые продукты 42 Сыр голландский 30 10 10 10 41 Масло сливочное 50 10 30 10 Кефир с сахаром 50 10 30 10 Всего 500 III. Первые блюда 198 Суп картофельный рыбный 200 75 100 25 168 Борщ московский 400 100 250 50 248 Суп молочный с овощами 150 25 100 25 Всего: 750 IV. Сладкие блюда 985 Яблоки печеные с вареньем 50 10 30 10 937 Компот из свежих фруктов 150 948 Дыня с сахарной пудрой 50 10 30 10 Всего: 250 Итого: 2500 VI. Горячие напитки 1025 Чай с лимоном 250 120 70 60 1029 Кофе черный 250 80 120 50 Всего: 500 VII. Холодные напитки 696 Морковный сок с лимоном 50 20 20 10 1045 Молочный прохладительный напиток с фруктовым соком 200 80 80 40 Всего: 250 VIII.


Другие статьи на тему:



 
Copyright © 2006-2016
tsl-lift.ru